飯堂承包怎樣控制本錢,怎樣保證衛生?

飯堂承包控制本錢的辦法是做好推銷階段的本錢控制任務，依照規則的操作順序和要求停止加工，飯堂承包保證衛生的辦法是強化員工食品衛生認識，嚴把推銷關，層層落實責任。

飯堂承包怎樣控制本錢

⑴推銷 

推銷進貨是運營的出發點和包管，也是食材本錢控制的一個環節，要弄好推銷階段的本錢控制任務。

就必需做到：制定推銷規格規范，即對應推銷的原料，不管從外形，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴厲的規則。固然，其實不要求對每種原料都運用規格規范，普通只是對那些影響食材本錢較大的重要原料運用規格規范。

⑵驗收 

應制定原料驗收的操作規程，驗收普通分質、量和價錢等三個方面的驗收。

1）質：驗收人員必需反省購進的食材原料是不是契合本來規則的規格規范和要求。

2）量：對一切的食材原料查點數量或復核分量，核對交貨數量是不是與請購數量、發票數量分歧。

3）價錢：購進原料的價錢是不是和所報價錢分歧。如以上三方面有一點不符，都應謝絕承受全部或部份原料，門店也應謝絕付款，并及時告訴原料供給單位。

⑶庫存 

庫存是食材本錢控制的一個重要環節，如庫存不妥就會引發原料的蛻變或喪失等，從而形成食材本錢的增高和利潤的降落。

為此，必需弄好倉庫的儲存和保管任務。食材原料一旦購進應迅速依據其種別和功能放到適當的倉庫，在適當的溫度中儲存。原料不同，倉庫的要求也不同，根本要求是分類、分室儲存。一切庫存的食材原料都應注明進貨日期，以便弄好存貨的周轉任務。發放原料時要遵守“知名先出”準繩,即先存原料早運用，后存原料晚運用。

⑷原料發放 

原料的發放控制任務有以下二個重要方面：未經同意，不得從倉庫領料。只準支付所需的食材原料。

⑸粗加工 

粗加工進程中的本錢控制任務次要是迷信，精確地測定各種原料的凈料率，為進步原料的凈料率，就必需做到：

粗加工時，嚴厲依照規則的操作順序和要求停止加工，到達并堅持應有的凈料率。對本錢較高的原料，應先由有經歷的廚師停止實驗，提出更佳加工辦法。對粗加工進程中剔除部份(肉骨頭號)應盡可能回收，進步其應用率，做到物盡其用，以便下降本錢。

飯堂承包怎樣保證衛生

1 、強化員工食品衛生認識

活期對飯堂從業人員停止體檢，培育他們養成良好的衛生認識和團體衛生習氣。嚴禁非本飯堂任務人員進入食品加工間和原資料庫房，避免投毒事情產生。在強化員工的食品衛生認識方面，我們約請衛生部門的專家來給員工講課，制定員工培訓方案，依據培訓方案逐漸停止培訓，強化飯堂員工的衛生認識，標準員工的任務行動，培育員工“”的任務方式。

2 、嚴把推銷關，層層落實責任

每學期飯堂營業前的預備階段，我們召開包羅：飲食中心主任、飯堂經理、推銷員、保管員在內的推銷任務會議。明白從推銷到保管到飯堂經理到飲食中心主任的層層擔任制，進步各個環節的監視認識；嚴厲要求推銷員仔細、及時討取每批原資料的“三證”，保管員不入庫無證、腐朽蛻變、過時的原資料，不出庫無證、腐朽蛻變、過時的原資料，飯堂不加工無證、腐朽蛻變、過時的原資料，不買無證、腐朽蛻變、過時的食品。

⑶ 實行分級量化辦理

食品衛生分級量化辦理是衛生部依據時期要求出臺的一項確保食品衛生的基本辦法，它明白強化了政府主管部門及食品消費運營單位的責任，應用風險性評價準繩對食品消費運營單位停止風險分級和信譽度分級分 Ａ 、 Ｂ 、 Ｃ 、 Ｄ 四個等級，并按等級停止分類監視，實舉動態辦理，將責任落實到每一個崗位，每一個員工。食品衛生分級量化辦理對加強食品從業人員的衛生責恣意識，進步衛生辦理程度，優化監視資源，包管廣闊師生員工的就餐起了增進作用。

⑷質量的規范

按需出品，留住。

依據客戶就餐人數的詳細統計和后勤辦理部門的實踐，對逐日就餐菜品停止一致計劃，確保出口潔凈，新穎，色澤調和，也盡可能防止過度糜費的狀況產生。

周密監測，確保

⑸食品的檢測，嚴厲的認證

原料推銷在公司指定的地點停止推銷，對食品的數量和質量停止嚴厲的把關，飯堂所用的蔬菜、肉類及油類，須經有關衛生部門監認。

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